Ingrediënten voor 1 l
- 600 g boter
- 200 g sjalot
- 5 dl witte wijn
- 1 citroen
- kruidenboeket
- witte peperbolletjes
- zout
- cayennepeper
Bereidingswijze
- snipper de sjalotjes en plet de peperbolletjes en doe ze in een steelpannetje, samen met het kruidenboeket
- bevochtig met de witte wijn en het citroensap
- laat het geheel inkoken tot je nog ongeveer 1/4 van de hoeveelheid vloeistof over hebt
- de ijskoude boter in klontjes bij de vloeistof doen (pas als het eerste blokje is opgelost het tweede erbij doen enz) en met een spatel (op een zacht vuurtje) onder roeren. Na enkele klontjes mag de saus terug een beetje opgewarmd worden.
De saus mag in geen geval opnieuw koken. Ze zou anders schiften. - de saus door de sauszeef zeven in een ijsgekoelde terrine
- op smaak brengen met zout en cayennepeper
- met behulp van een klopper witkloppen
Nuttige informatie
- In plaats van witte wijn kan ook visfumet of een combinatie van witte wijn en visfumet gebruikt worden
- In plaats van citroensap kan ook azijn gebruikt worden
- De binding van de saus ontstaat door de reactie van een hete reductie en de ijskoude klontjes boter. Boter op kamertemperatuur geeft geen binding, maar zal gewoon wegsmelten en vetogen vormen
De foto is van pour house
