Malse boter vermengd met een gelijke hoeveelheid bloem en die goed onder elkaar kneden (roeren met een elektrische klopper voor grote hoeveelheden)
In een kokende vloeistof kleine hoeveelheden beurre manié toevoegen
Roeren met een houten spatel (of heel voorzichtig met een klopper) tot de boter volledig opgenomen is door de vloeistof en de binding tot stand is gekomen.
De beurre manié samen met de vloeistof even laten koken om zodoende deze samenstelling optimaal te laten binden en een bloemsmaak in de saus te vermijden.
- De beurre manié wordt gebruikt voor korte bindingen (à la cartebereidingen). Zo wordt onderscheid gemaakt tussen
- sausen die men gebruikt als basis en die men reeds klaarmaakt bij de mise en place, gaat men binden met een roux (geeft en lange binding, een binding die lang stand houdt)
- sausen die men direct moet doorgeven, gaat men binden met beurre manié (makkelijker maar houdt korter stand. Is niet belangrijk want wordt toch zo goed als direct opgegeten).
- de beurre manié wordt tevens gebruikt voor het binden van sausen waarin reeds een garnituur aanwezig is. De beurre manié lost gemakkelijker op dan roux, waardoor men niet zo hard moet roeren. Bij het gebruik van roux zou men het garnituur kapot voeren.
- Het wordt ook gebruikt voor het bijbinden van een vloeistof die reeds gebonden was met de roux.
Ingrediënten voor 250 gr
- 125 g boter
- 125 g bloem
