Ingrediënten voor 10 personen
- 0,5 kg ongepelde garnalen
- 200 gr uien
- 300 gr wortel
- 200 gr selder
- 50 gr tomatenpuree
- 2 liter visfumet
- 2 liter blanke fond (inderdaad een fond, ondanks dat het een vissoep is)
- 0,2 liter witte wijn
- 0,1 liter cognac
- 0,1 liter olijfolie
- 50 gr boter
- 0,25 liter room
- 100 gr rijstgriesmeel of 100 gr bloem
- 1 kruidenboeket
- peper en zout
- cayennepeper
Bereidingswijze
- Blanke fond en visfumet bereiden
- De helft van de garnalen pellen. Die gaan we gebruiken als garnituur. De andere helft en de pantsers van de gepelde garnalen gebruiken we voor de soep.
- Ui, wortel en selder in mirepoix snijden
- De olijfolie zeer heet laten worden en de garnalen en garnaalpantsers aanbakken
- Het teveel aan olie verwijderen en vervangen door boter
- De mirepoix van groenten toevoegen en stoven zonder te kleuren
- De helft van de cognac er overgieten en flamberen (opgelet voor je vingers ! gebruik best een kaarsenaansteker)
- Tomatenpuree bijvoegen
- Als je de soep bindt met bloem, is het nu het moment om de bloem over de tomatenpuree te stooien en goed te roeren tot dat alle bloem is ‘opgelost’
- Witte wijn toevoegen en alle aanbaksels loskoken
- Met ontvette visfumet en ontvette blanke fond bevochtigen en alles goed door elkaar roeren
- Kruidenboeket toevoegen
- Aan de kook brengen en regelmatig roeren
- Gedurende 30 minuten zachtjes laten gaarkoken
- Als je de soep bindt met rijstgriesmeel doe je dat nu : het rijstgriesmeel in een weinig koud water oplossen en onder het roeren aan de zacht kokende soep toevoegen.
- De soep door een puntzeef gieten
- Weer aan de kook brengen en afschuimen
- Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper
Presentatie
- Over de soep, in het bord, room gieten
- Versieren met de gepelde grijze garnalen
