Het doel van braiseren(smoren) is het garen en zacht maken van producten die door hun samenstelling niet geschikt zijn voor korte bereidingstechnieken. Braiseren is een nat bereidingsproces bij een lage temperatuur.
Het is een combinatie van braden en stoven in een pan mat een dikke bodem, welke de warmte goed vasthoud, en een goed sluitend dekselzodat het vocht niet ontsnapt. U braadt het product eerst aan in vet of olie. Daarna voegt men smaakstoffen toe in de vorm van groentes specerijen, nu voegt men een vloeistof toe om de pan te blussen en de temperatuur te temperen. U sluit de pan af met een deksel. Tijdens de vrij langdurige bereiding lossen de uit het product afkomstige smaakstoffen op in de braisage(producten in de pan) Het toegevoegde vocht verdampt in de pan en condenseert vervolgens tegen de deksel van de pan. De condens sijpelt terug op het product, waardoor de saus wordt gebonden.Daarom moet in de oven de temperatuur onder de pan hoger zijn dan boven het deksel. Tijdens het smoorproces moet u het product regelmatig draaien. De braisage word gepasseerd en verwerkt tot een passende saus.
Meer achtergrondinformatie kan je vinden op de site van l’escargot.
