Ingrediënten voor 1 liter (8 tot 10 personen)
- 1,3 liter bruine fond of kalfsjus
- 150 gr spekzwoerd of spekafval
- 100 gr ui
- 80 gr wortel
- 80 gr selder
- 25 gr tomatenpuree
- 100 gr soeptomaat of tomatenafval
- 25 gr boter (margarine)
- 1 teentje knoflook
- Kruidenboeket met 1 blaadje laurier
- peper en zout
- 25 gr bloem (ongeveer)
Bereidingswijze
- Bruine fond of kalfjus bereiden
- De ui, wortel en selder in grove stukken snijden
- De boter tot hazelnootkleur verhitten
- Doe de ui, wortel, selder en spek bij de boter en bak ze bruin
- Voeg de tomatenpuree toe
- Bestrooi met bloem en meng totdat alle boter is opgenomen door de bloem (afhankelijk van de bloem moet je meer bloem gebruiken. Je moet de dikte krijgen van een roux)
- Het tomatenafval bijvoegen
- Voeg de ontvette bruine fond of kalfjus bij en roer met een reductiespatel (spatel met gaatjes) of klopper alles los
- Voeg de geplette peperbolletjes, het kruidenboeket en de geplette knoflookteentjes toe
- Aan de kook brengen en regelmatig roeren
- Gedurende 3 uur zachtjes laten koken (fremir)
- Vet en onreinheden afscheppen
- Eventueel bijkruiden met peper en zout
- De saus door een sauszeef gieten
De foto is van rbtigre
