Erwtjes à la Française

Ingrediënten voor 10 personen

• 1 kg diepvriesdoperwten
• 1 kropsla (in reepjes gesneden)
• 400 gr zilveruitjes
• 100 gr boter
• 9 dl blanke fond
• 30 gr grofgehakte peterselie
• 10 r griessuiker
• peper en zout

Bereidingswijze

1. Doperwten à dent koken op z’n engels (in kokend, licht gezouten water)
2. Onder koud stromend water verfrissen (rafraîchir) en laten uitlekken
3. Uitjes glaceren
   1. Uitjes van gelijke grootte pellen
   2. 75 gr boter in een steelpan laten smelten en de uitjes hierin wentelen (tomber au beurre)
   3. Met ontvette blanke fond bevochtigen
   4. kruiden met peper, zout en griessuiker
   5. Onder deksel laten garen
   6. Wanneer de uitjes gaar zijn, het kookvocht afgieten in een pannetje en tot een stroperige massa (glace) laten inkoken (reduire). Het overtollige vocht moet dus verdampen, dus zet je uiteraard geen deksel op dat potje
   7. De uitjes door de stroperige massa wentelen
4. Kropslasliertjes :
   1. Sla uit elkaar halen, wassen en drogen
   2. De blaadjes op elkaar leggen, oprollen en in fijne reepjes (1mm dik) snijden (ciceleren)
   3. 25 gr boter smalten en de kropslasliertjes toevoegen en even stoven zonder te kleuren
5. Doperwten en uitjes bij de sla toevoegen en opschudden
6. Op smaak brengen met peper en zout
7. Bestrooien met grofgehakte pepterselie