Ingrediënten voor 10 personen
- 750 gr gedroogde witte bonen
- 400 gr uien
- 400 gr preiwit
- 400 gr bleekselder
- 100 gr mager gezouten spek
- 150 gr wortel
- 4 l blanke fond
- 300 gr ijskoude ongezouten boter
- 10 gr kelvel
- kruidenboeket
- peper en zout
- 10 kruidnagels
Beridingswijze
- week de gedroogde witte bonen 12 tot 24 uur in koud water
- Snij 1 ui in 2 en besteek met de kruidnagels
- Doe de geweekte witte bonen samen met ui en 1/3 van de wortelen in koud ongezouten water
- Breng aan de kook en laat zachtjes gaarkoken (30 minuten)
- Schuim regelmatig af
- Giet af en laat uitlekken
- Hou 1/4 van het preiwit, 4 mooi stengels van de bleeksel afzonderlijk voor de garnituur
- Maak een mirepoix door de rest van de uien, de rest van het preiwit, de bleekselder en het mager gezouten spek in grove stukken te snijden
- Smelt 1/3 van de boter en stoof hier in de mirepoix aan zonder te kleuren
- Bevochtig met de blanke fond en roer heel grondig
- Voeg de gaargekookte witte bonen bij
- Kruid met peper en kruidenboeket. Zout is overbodig
- Laat gedurende 30 minuten zachtjes gaarkoken
- Verwijder het kruidenboeket en het spek, en mix de soep
- Breng de soep op smaak met peper en eventueel zout
- Zeef door een puntzeef
- Breng weer aan de kook en schuim af
- Snij 200 gr ijskoude boter in kleine stukjes en roer onder de soep
- Voeg het garnituur toe
Garnituur
- Snij het preiwit, selderstengels en wortelen in julienne
- Stoof de groentejulienne aan in boter zonder te kleuren
- Bevochtig met blanke fond en kook beetjgaar (ongeveer 3 minuten)
- Voeg de groentejulienne samen met het kookvocht aan de soep toe
- Pluk de kervel en bewaar tot het opdienen in koud water
