In een professionele keuken zal er zoveel geklaarde boter (of margarine) gebruikt worden, dat er steeds een pannetje klaarstaat aan het kookvuur.
Het kan zijn dat men voor een gerecht bijv. 30 g geklaarde boter nodig heeft. Klaren van boter is zogezegd geen kunst, maar 30 g wordt dat weer wel. Beter is het om op z’n minst 100g, of beter nog, een pakje (250g) in één keer te klaren.
- Gesmolten boter op een warme plaats laten staan zodat de onreinheden (wei)kunnen bezinken
- Het schuim verwijderen
- Met behulp van een pollepel het botervet van de onreinheden op de bodem scheiden. Op de bodem hebben zich de eiwitten verzameld; En die willen we niet hebben.
- Gebruik steeds verse boter, en geen boter die in de diepvriezer gezeten heeft.
- Je kan half om half arachideolie toevoegen om het verbrandingspunt te verhogen
- In de grootkeuken zal er margarine gebruikt worden, omdat dit goedkoper is dan boter
Op de site van Cuisine culinaire kan je volgende uitleg vinden als je een gasvuur bezit.
- Leg op een kleine gaspit op de laagste stand een vlamverdeler
- Plaats hierop een niet te grote steelpan
- Doe 100 of 250 g boter in de pan
- Laat de boter langzaam SMELTEN. Hou dit proces in de gaten en roer NIET in de pan! Zet intussen een (metalen) schaaltje klaar, bijv. op de warmhoudkast of op de oven
- Haal de pan, zodra de inhoud begint te bubbelen van het vuur en laat eventueel op de warmhoudkast de laatste rest boter in de reeds gesmolten warme boter verder smelten
- Giet de boter VOORZICHTIG in het gereedstaande metalen schaaltje, zonder dat de op de bodem van de pan rustende melkeiwitdelen meekomen
- Gooi het eiwitresidu weg (of gebruikt, zoals ik doe, om je puree lekker naar boter te laten smaken, zonder dat je er boter aan moet toevoegen)
Tip
Er is an sich niets mis met het melkeiwit dat we niet willen bij geklaarde boter. Ikzelf gebruik het om mijn puree een lekkere botersmaak te geven. Je moet niets wegsmijten als je het kan hergebruiken natuurlijk.
