Gentse waterzooi

Ingrediënten voor 10 personen

• 5 graankippen van 900 gr
• 400 gr ui
• 300 gr stoofprei
• 200 gr bleekselder
• 400 gr wortel
• 2,5 liter gevogeltefond
• 200 gr blanke roux
• 2,5 dl liaison
• 20 gr grofgehakte kervel
• kruidenboeket met 3 blaadjes laurier
• peper en zout
• op z’n engels gekookte aardappeltonnetjes (3 per persoon)

Bereidingswijze

1. Versnij de kip in 4 stukken en maak van elke van de 4 stukken paupiettes
2. Snij de prei, selder en wortelen in julienne
3. Snij de ui in de helft en snij nadien in superfijne plakjes
4. De kip in ontvette gevogeltefond met kruidenboeket net onder het kookpunt gedurende ongeveer 30 minuten garen
5. na 25 minuten de julienne toevoegen zodat ze beetgaar zijn
6. De gekookte aardappeltonnetjes bereiden
7. Het pocheervocht door een sauszeef zeven en de groentejulienne afzonderlijk bewaren
8. Veloutésaus bereiden met 3,5 liter van het pocheervocht
9. Door een sauszeef gieten
10. De saus met een liaison afwerken
11. Kip en groentejulienne in een soepbord schikken
12. Oversauzen
13. De gekookte aardappeltonnentjes schikken
14. Met grofgehakte kervel bestrooien

Handig om weten

• Je kan uiteraard met de kip en de karkassen een fond maken en deze gevogeltefond als basis gebruiken voor de veloutésaus

Ingrediënten voor 4 porties

• 1 braadkip van 1 kilogram
• 1 dikke ui
• 4 preien
• 3 wortels
• ½ witte selder
• 1 kruidentuiltje (1 laurierblad – 2 peterseliestengels – 1 takje tijm of 1 koffielepel tijm)
• 30 gr boter
• 40 gr bloem
• 2½ deciliter room
• peper en zout
• 1 eetlepel gehakte peterselie
• enkele druppels citroensap
• gekookte aardappelen

Bereidingswijze

1. Was de kip, leg ze in een kookpot en zet ze onder water
2. Voeg er de gesnipperde ui, het preigroen, de selderblaadjes en peper en zout aan toe (bewaar de selderstengels als garnituur).
3. Breng aan de kook en voeg het kruidentuiltje toe.
4. Laat de kip in ongeveer 30 minuten zachtjes gaar sudderen.
5. Haal de kip uit de kookpot, zeef het vocht door een puntzeef en laat dit nogmaals goed inkoken, zodat u nog 1½ liter overhoudt.
6. Versnijd de kip in bouten en wit- of borstgedeelte.
7. Verwijder het vel en hou het kippevlees warm.
8. Reinig de wortels, het preiwit en de seldertakjes en snijd ze in juliënne of staafjes.
9. Stoof de wortel en de selderreepjes in een weinig vocht en voeg er na 3 minuten de prei aan toe.
10. Laat dit alles nog enkele minuten samen krokant gaar stoven.
11. Houd alles warm.
12. Smelt voor de roux 30 gr boter en roer er de bloem door.
13. Giet er de ingekookte gevogeltebouillon op en breng even aan de kook.
14. Giet de room erbij en ga na of het geheel voldoende is gekruid.
15. Kruid eventueel bij met peper en zout.
16. Werk de gevogelte-veloutésaus met enkele druppels citroensap af.
17. Voeg als afwerking zowel de kip als de groenten bij de veloutésaus.
18. Laat nog even opkoken en serveer warm (strooi er net voor het opdienen versgehaktepeterselieover).

Presentatie Het wordt opgediend in diepe borden, met een lepel voor de bouillon en een mes en vork voor de kip en de groenten.