Ingrediënten voor 5 liter
- 3 kg kalfsbeenderen
- 0,5 kg kalfvleessnijdsels (afval van kalfsvlees)
- 75 gr gezouten spek of 50 gr gerookt spek
- 0,5 kg ui
- 0,5 kg wortel
- 200 gr selder
- 125 gr tomatenpuree
- 125 gr soeptomaten of tomatenafval of nog meer tomatenpuree
- 2 teentjes knoflook
- 6,5 liter blanke fond
- kruidenboeket van 2 blaadjes laurier
- zout en peper
Bereidingswijze
- Blanke fond bereiden
- De beenderen en het spek(zwoerd) in een braadslee zonder vetstof in een oven zetten en bij 220° lichtbruin laten kleuren
- Ui en wortelen in grove stukken snijden
- Wanneer de beenderen lichtbruin zijn, de grof gesneden wortelen en ui bijvoegen en opnieuw verder laten kleuren
- Tomatenpuree bijvoegen en even meestoven om de wrange smaak weg te krijgen
- Na een half uurtje de beenderen en groenten overscheppen in een kookpot zonder vetstof
- De braadslede ontvetten (vet weggieten)
- Een beker blanke fond bij het aanbaksel in de braadslede gieten en de braadsappen loskoken
- Deze braadsappen in de kookpot gieten
- De kookpot verder aanvullen met de blanke fond
- Tomaten in vieren snijden (of tomatenafval gebruiken) en in de kookpot doen
- Aan de kook brengen
- Vet en onreinheden afscheppen
- De selder in grove stukken snijden
- Kruidenboeket, selder en knoflook toevoegen
- Kruiden met zout en geplette peperkorrels
- 12 (twaalf) uur zachtjes laten koken zonder deksel. De fond moet namelijk kunnen uitdampen.
- Regelmatig ontvetten maar NIET roeren. Hoe meer je roert in een fond, hoe meer hij onzuiver zal worden. Je hoeft geen schrik te hebben op aanbranden, omdat de pot op een niet te heet vuur staat, en er voldoende water in zit. Zelfs na twaalf uur koken zal er nog steeds voldoende water in zitten
- De fond door een puntzeef zeven
De foto is van aftouch-cuisine.com
