Kalfsroomsaus

Ingrediënten voor 1 liter

• 9 dl koude blanke fond
• 120 gr blanke roux
• 1 dl room
• Peper en zout
• Nootmuskaat

Bereidingswijze

• Bereidingswijze met koude roux
  1. Verwarm de ontvette blanke fond
  2. Zet het vuur onder de fond zacht
  3. Voeg, onder voortdurend roeren met een garde de roux beetje bij beetje bij aan de fond
  4. Blijf roeren tot de binding verkregen is. De roux moet de tijd krijgen om te smelten, anders krijg je klonters
  5. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog – onder voordurend roeren – 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
  6. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
  7. Door een puntzeef zeven en eventueel ook door een sauszeef
  8. De room eronder mengen
• Bereiding met een warme roux
  1. De roux bereiden
  2. Vuur zacht draaien
  3. Beetje bij beetje de koude fond aan de warme blanke roux toevoegen met behulp van een garde tot een binding verkregen is.
  4. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog – onder voordurend roeren – 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
  5. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat
  6. Door een puntzeef zeven en eventueel ook door een sauszeef
  7. De room eronder mengen