Ingrediënten voor 1 liter
- 300 g rivierkreeftjes
- 80 g uien
- 100 g wortel
- 80 g selder
- 35 g tomatenpuree
- 8 dl visfumet
- 4 dl blanke fond
- 1 dl witte wijn
- twee eetlepels cognac
- 1 dl olijfolie
- 60 g bloem
- 1 dl room
- kruidenboeket
- blanke roux
- peper en zout
- cayennepeper
Bereidingswijze
- verwijder het darmkanaal van de rivierkreeftjes
- nnijd de ui, wortel en selder in grove stukken
- verhit de olijfolie tot bijna rokend
- bak de rivierkreeftjes aan
- mirepoix van groenten toevoegen en even stoven zonder te kleuren
- met de helft van het cognac overgieten en flamberen. Dit zorgt ervoor de de pantsers broos.
- tomatenpuree toevoegen
- strooi de bloem erover en meng goed. Laat even drogen
- de baksappen met witte wijn loskoken
- ontvet de visfumet en de blanke fond zorgvuldig
- Overgiet met de fumet en de blanke fond
- Roer goed om aanbakken te voorkomen
- voeg het kruidenboeket toe
- aan de kook brengen en nog steeds regelmatig blijven roeren
- gedurende 45 minuten zachtjes laten koken
- na vijf minuutjes de rivierkreeftjes uit de saus halen en het schaaldiervlees uit de schalen halen. Dit zal verder gebruikt worden als garnituur. De rest van de pantsers wordt weer aan de saus toegevoegd en verder meegekookt
- bind eventueel bij met blanke roux
- weer aan de kook brengen en afschuimen
- op smaak brengen met peper en zout en cayennepeper
- Doe er de room en nog een lepel cognac bij
- Werk af met de riverkreeftenstaartjes
Goed om weten
- Je kan op dezelfde wijze andere bisquesauzen maken zoals van zeekreeft, crab, scampi’s, garnalen,…
De foto is van kattebelletje
