Vroeger, bedoelde men met ossestaart letterlijk de staart van os, een gecastreerde stier. Nu wordt er eigenlijk naar de staart van eender welk rund mee verwezen. De ossestaart bevat heel veel kraakbeen, redelijk wat vet, maar het eigenlijke vlees is heel mager en zit boordevol smaak. Het zijn immers die delen van een rund die veel bewegen die bij de bereiding de meeste smaakstoffen opleveren. En die staart is nu eenmaal continue in beweging als levende vliegenmepper.
Door het kraakbeen zit er ook heel veel gelatine in een staart. Een gemiddelde staart weegt ongeveer 1 tot 1,8 kg, maar je kan uiteraard ook stukken ossestaart kopen. Ga ze zelf thuis niet in stukken hakken, laat dat uit veiligheidsoverwegingen maar over aan de slager.
De Britse, de Caraïbische en de Oost-Aziatische keuken kennen heel veel recepten met ossestaart.
Ossestaart is een typische vleessoort voor stoofpotjes of soepen. Het vlees wordt immers alleen maar beter door lang en langzaam te garen.
