Ingrediënten voor 10 personen
- 4 l blanke fonds
- 400 gr mager rundergehakt
- 400 gr wit van prei
- 500 gr selderstengel
- 500 gr wortel
- 100 gr tomatenpuree
- 12 eiwitten
- kruidenboeket
- 1 el mignonette (geplette peperkorrels)
- cayennepeper
- zout
Materiaal
- 1 neteldoek of propere (zonder wasmiddelresten, dus minstens 3 maal uitgespoelde) natte handdoek
- 1 puntzeef
- 2 grote marmitte-potten (grote soeppannen)
Bereidingswijze
- Snij de wortel, prei en selder in grove reepjes
- Bereidt de clarif :
- meng het gehakt, met het eiwit de prei, selder, wortelen, tomatenpuree, kruidenboeket (los) en de geplette peperkorrels
- Verhit de fonds tot 85°C
- Meng een klein beetje fonds door de clarif en meng deze goed los
- Kruid met wat zout en cayennepeper (voldoende maar niet te veel)
- Giet dan de clarif bij de rest van de fonds en roer zachtjes maar grondig
- Als de eiwitten in de clarif beginnen te stollen (fonds zal dan ongeveer koken) op een zacht vuurtje zetten en NIET MEER ROEREN gedurende 2 uur) De fonds mag niet meer doen dan ‘blup blup’. De clarif moet immers een koek vormen en niet breken
- Als de koek zijn klarende functie voltooit heeft en gaar is, gaat hij barsten en je zal zien dat een glasheldere fonds boven op de koek komt drijven
- De keukendoek of neteldoek in de puntzeef draperen en de vloeistof zeven
- De consommé verder op smaak brengen met zout en cayennepeper (indien nodig)
De foto is van gsanjose
