Saffraan wordt ook wel eens rood goud genoemd. De prijs van een kilo saffraan is immers hoger dan die van een kilo goud. Gelukkig heb je per maaltijd niet veel nodig.
Saffraan wordt voornamelijk gebruikt om rijstgerechten te kleuren. Vooral de Spaanse, Indische en Vlaamse gerechten hebben altijd saffraan gebruikt. Het was dan ook in die landen dat saffraan altijd geteeld en/of verkocht werd.
Saffraan zijn de (vrouwelijke) meeldraden en de stampers van de bloem van een krokusachtige plant.
Deze krokussen groeien op plaatsen waar het warm is en droog. Een veld met paarse saffraankrokussen is een prachtig gezicht. De meeldraden en stampers worden met de hand geplukt en gedroogd in de zon of in een oven. Deze laatste methode geeft het beste resultaat. Verder wordt er ook nog onderscheid gemaakt tussen saffraan van meeldraden en saffraan met stampers. Deze laatste is minder in kwaliteit maar toch nog steeds zeer goed in vergelijking met gemalen saffraan waarvan de samenstelling onbekend is. Dus men kan best saffraandraadjes gebruiken.
De meeste saffraan komt bij ons uit Spanje. Maar 95% van de wereldwijde saffraanproductie gebeurd in Iran. In Kasjmir, Marokko en Frankrijk word er ook nog op heel kleine schaal geproduceerd. Saffraan is duur, duurder nog dan peper ooit was, ook nu nog. Een kilogram saffraan kost inderdaad bijna zoveel als een kilo goud.
In Vlaanderen wordt saffraan niet zoveel gebruikt, alleen in rijstebrij en banketbakkers gebruiken het wel eens om te camoufleren dat er te weinig eieren gebruikt zijn in de taartjes. In de Mediterrane en Aziatische keuken komt saffraan meer voor. O.a. bij bouillabaisse, paella, pilawrijst, lamssoep, risotto… verder om likeuren te kleuren . (Elixir d’anvers)
Saffraan moet spaarzaam gebruikt worden, de smaak is bitter en zoet tegelijk. Gedroogde saffraan is bruinrood en vettig, ruikt aromatisch en smaakt bitter en lichtjes peperachtig. Waardebepalend is de sterke gele kleurstof “safranin”.
30.000 tot 80.000 bloemen leveren één kilogram gedroogde saffraan op. Daardoor wordt saffraan veelvuldig vervalst door het bijmengen van teveel bloemstampers of meeldraden van andere bloemen die eerst een kleurbadje hebben gekregen. Men kan ook saffraan waar reeds de werkzame stof aan onttrokken is opnieuw kleuren en mengen met goede saffraan
In gemalen saffraan worden zelfs minerale rode poeders gemengd om het gewicht te verhogen.
Het woord saffraan komt van het Arabische woord ‘azafran’ wat geel betekent.
Meer achtergrondinformatie is te vinden bij Culinaire Sainonnier en op saffraanrecepten.nl
