Chocolade tempereren is synoniem voor het voorkristalliseren van de cacaoboter in chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Door te tempereren, wordt de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm gebracht. Die garandeert de hardheid, de krimpkracht en de glans van het afgekoelde eindproduct.
Chocolade gewoon laten smelten (op 40°C à 45°C) en laten afkoelen tot zijn verwerkingstemperatuur zal u géén glanzend eindresultaat opleveren. Als u een bijzondere manier hanteert om chocolade tot op haar verwerkingstemperatuur te laten komen, zal u wél het gewenste eindresultaat bekomen. En dat is wat men met tempereren bedoelt: de chocolade tot haar verwerkingstemperatuur laten komen zodat er voldoende stabiele kristallen ontstaan. Dé 3 factoren die bij tempereren een rol spelen zijn tijd, temperatuur en beweging.
Informatie afkomstig van de website van Callebaut
