Tomaat à l’Antiboise

Ingrediënten voor 10 personen

• 0.5 kg verse tonijn
• 0.5 kg verse zalm
• 2 liter court-bouillon
• 900 gr (10 stuks) grote tomaten klasse A
• 5 eieren
• 0.3 l mayonaisesaus (op basis van 2 eierdooiers)
• 1 dl room (30% – opklopbaar)
• 150 gr ui (1 middelgrote)
• 30 gr peterselie
• 20 gr bieslook
• 20 gr kappertjes
• 1/2 kropsla
• 3 citroenen
• peper en zout

Bereidingswijze

1. Tonijn
   1. Breng 2 liter water aan de kook en doe er 3 eetlepels zout in
   2. De hittebron verlagen en de tonijn in het water leggen
   3. De tonijn gedurende 15 minuten laten pocheren
   4. De tonijn in het kookvocht laten afkoelen (pan van het vuur en tonijn 20 minuten in het water laten)
   5. De tonijn laten uitlekken, ontvellen, ontvetten en ontgraten
   6. De tonijn verkruimelen
2. Zalm
   1. Pocheer de zalm gedurende 15 minuten in de court-bouillon
   2. Laat de zalm in het kookvocht afkoelen (pan van het vuur en 20 minuten wachten)
   3. De zalm laten uitlekken, ontvellen, ontvetten en ontgraten
   4. De zalm verkruimelen
3. Tomaten en eieren
   1. Een pan water opzetten en tot het kookpunt brengen
   2. De tomaten langs twee kanten beprikken met de punt van een mesje. Dit zorgt ervoor dat straks het velletje makkelijker zal loslaten
   3. De tomaten gedurende 12 seconden in het kokend water leggen (Maximum 4 stuks per keer, anders daalt de temperatuur van het water te snel)
   4. De tomaten uit het kokend water halen (water bijhouden) met een schuimspaan en onmiddelijk in ijskoud water leggen (laten schrikken). Heel belangrijk dat dit onmiddelijk gebeurd, omdat het kookproces onmiddelijk moet gestopt worden. We willen immers geen tomatenmoes.
   5. De eieren in het water van de tomaten leggen en hard koken
   6. De tomaten pellen
   7. De eieren schrikken en pellen
   8. Van de onderkant van de tomaten een ‘dekseltje’ afsnijden (dit is de mooie kant)
   9. De tomaten uithollen
   10. De tomaten kruiden met peper en zout en omgekeerd laten uitlekken op keukenpapier
4. De vulling
   1. De room half opkloppen (niet meer vloeibaar, wel nog beweegbaar)
   2. De helft van de peterselie fijnhakken
   3. De bieslook fijnsnipperen
   4. De ui fijnhakken
   5. De kappertjes fijnhakken
   6. De eieren fijnprakken met een vork
5. Afwerking
   1. De room, met de helft van de mayonaisesaus mengen en de gehakte groene kruiden, gesnipperde ui en geplette eieren eronder mengen.
   2. De tonijn erbijvoegen en goed roeren tot je een homogene massa verkrijgt. Desnoods nog wat mayonaise bijvoegen
   3. De tomaten rijkelijk vullen met dit tonijnmengsel en het dekseltje er terug op plaatsen
6. Versiering
   1. De helft van de peterselie plukken
   2. De citroen inkerven en in partjes of plakjes snijden (naar eigen zin)
   3. De kropsla spoelen en laten uitlekken of droogzwieren

Presentatie

• Enkele blaadjes kropsla op een koud bord schikken en daarop de tomaat plaatsen
• Met citroenplakjes of partjes, peterseliepluksels en mayonaisesaus afwerken

Tonijn en zalm uit blik ?

• Men kan ook tonijn en/of zalm uit blik gebruiken, maar dan moet men er extra op letten dat de vis heel goed uitgelekt is, omdat de smaak van de olie de totaalsmaak negatief zal beinvloeden