Ingrediënten voor 10 personen
- 5 tongetjes van 330 gr per stuk – anders mag je rekenen op 3 tongfiletrolletjes per persoon, en je haalt 4 filets uit 1 tong
- 2 liter visfumet
- 3 dl room
- 2 dl droge witte wijn
- 50 gr boter
- 50 gr gesnipperde sjalot
- 100 gr beurre manié
- peper en zout
- 5 soeplepels gehakte peterselie
Bereidingswijze
- Visfumet bereiden
- De tongschar fileren en ontvellen
- Met de platte kant van het mes enkele voorzichtige tikken geven op de velkant van de filet. Dit voorkomt overmatig krimpen van de visfilets tijdens de bereiding.
- Met de velkant naar binnen van kop breedste stuk) naar staartstuk oprollen
- In een lage kookpot (juist groot genoeg om de tongrolletjes naast elkaar te kunnen zetten. Geen te grote pan nemen, omdat je anders veel te veel vocht moet gebruiken) de sjalot aanstoven in de boter zonder de sjalot te laten kleuren
- Kruiden met peper en zout
- De tongscharrolletjes tegen elkaar in de kookpot schikken
- Tussenin eventueel wat gesmolten boter wrijven
- Bevochtigen met ontvette visfumet, room en witte wijn zodat de vis net bedekt is
- Met boterpapier bedekken
- Op het vuur zetten en tot tegen het kookpunt brengen en gedurende 8 minuten pocheren
- De tongfiletrolletjes uit het pocheervocht halen en warm houden
- Met het pocheervocht een saus naar keuze bereiden
- Witte wijnsaus
- Bercy saus (met sjalot en peterselie)
- Bonne-femmesaus (met sjalot,peterselieen champignonplakjes)
- Duglérésaus (met sjalot,peterselieen tomatenblokjes)
