Vanille is oorspronkelijk afkomstig uit Mexico. De plant komt nu ook in Madagascar, Réunion, Java, Mauritius, Sri-Lanka, en de Seychellen.
De naam vanille is een verbastering van het Spaanse woord “vainilla”, wat kokertje betekent. De vanille is de nog niet gerijpte vrucht van een tropische orchideeënsoort. Deze vruchten worden geplukt, ze ondergaan een gistingsproces en daarna worden ze gedroogd. Juist tijdens dit drogen komt de smaakgevende vanillesmaakstof aan de oppervlakte. Letterlijk zelf, de kleine witte kristalletjes die men ziet op goede vanillestokken zijn het uit gekristalliseerde “vanilline”.
In Mexico worden de vanilleboontjes natuurlijk bevrucht door een kleine bij. Later toen men vanille probeerde over te plaatsen naar andere plaatsen op aarde, bloeiden de vanilleplanten wel maar er kwamen geen vruchten. Men heeft toen een methode ontwikkeld van “kunstmatige bevruchting”. Dit word peultje per peultje met de hand gedaan. Als men weet dat een vanillebloem slechts enkele uren bloeit komt het er op aan snel te wezen.
De vanillekapsels welke men in de handel aantreft zijn lang cilindrisch. Hun oppervlakte is zwartbruin, vettig glanzend en soms bedekt met witte kristalachtige haartjes. Kleur en aroma ontwikkelen zich slechts bij de voorbereiding van het product. Deze rijpingsperiode duurt negen maanden. De stokjes worden opgeborgen in kisten waarin het aroma zich ontwikkelt.
Het belangrijkste bestanddeel van vanille is de “vanilline”. Het aroma wordt echter niet door de vanilline verwekt zodat het gehalte aan vanilline niet als kwaliteitsmaatstaf kan doorgaan.
Momenteel wordt vanilline synthetisch aangemaakt, wat echter verlies van natuurlijke aroma’s meebrengt: de etherische oliën die het natuurlijke aroma geven ontbreken immers.
Bij het gebruik schraapt men meestal het inwendige merg uit het omhulsel. Deze zwarte tikjes in ijsroom geven aan dat er echte vanille gebruikt werd. De stokjes worden meestal in hete melk te trekken gezet gedurende een kwartiertje.
Soorten en kwaliteiten
- De Mexicaanse vanille wordt nog steeds aanzien als de beste, de kapsels zijn 25 cm lang, vlezig en buigzaam.
- Bourbon vanille : benadert sterk de Mexicaanse kwaliteit.
- Tahiti vanille : de kapsels zijn kort, vlak breed en minder waardevol.
Goede vanillestokken zijn lang, buigzaam en voelen vettig aan. De kapsels mogen aan de uiteinden geen barsten vertonen, en ze mogen niet breken bij het buigen. Vanille moet koel en droog bewaard worden. Men kan dit doen in suiker waardoor ook de suiker de vanillesmaak opneemt.
Vanillesuiker is een product waarin zowel natuurlijke extracten van vanille als synthetische vanilline kan in voorkomen. De term “gevanilleerd” betekent : op basis van echte vanille, terwijl “gevanillineerd” wil zeggen op basis van synthetische vanilline. Ook de prijs zal snel duidelijk maken of het om een echt, dan wel een synthetisch product gaat. Vanillesuiker bewaart niet lang, het vanillegehalte gaat snel achteruit.
Met dank aan Fons Nicolay voor de achtergrondinformatie.
Nog meer info te vinden op Wikipedia en bij Culinaire saisonnier
