Een gelei wordt meestal gebruikt bij koude gerechten, meestal bij buffetten, om het voedingsproduct te lustreren of er een aspic van te maken.
Ingrediënten voor 1 liter
- 1,2 liter visfumet
- 150 gr gemalen wijtingfilet
- 40 gr gelatineblaadjes
- 4 eiwitten
- 200 gr prei
- 100 gr selder
- 100 gr wortel
- 10 gr peterseliestengels
- 1 dl witte wijn
- peper en zout
Bereidingswijze
- Visfumet bereiden
- De groenten in grove reepjes snijden
- De wijtingfilet in een cutter fijnmalen
- De eiwitten en peterseliestaarten door de wijtingfilet mengen en kruiden met peper en zout
- De ontvette visfumet met witte wijn mengen en samen met de clarif (vis, eiwitten en kruiden) zachtjes aan de kook brengen
- Het geheel gedurende 30 minuten zachtjes laten koken. Het is heel belangrijk dat er nauwelijks beweging is in het oppervlak. Je zal gewoon af en toe ‘burp burp’ zien. Dit is heel belangrijk om een heldere gelei te verkrijgen. De clarif zal een stevige koek vormen en de eiwitten in de clarif zullen alle onzuiverheden in de fumet opnemen.
- Het geklaarde kookvocht door een neteldoek zeven
- De blaadjes gelatine in koud ruim koud water weken (minstens 5 minuten) en uitknijpen en dan in het geklaarde kookvocht al roerend oplossen.
- De gelei laten afkoelen.
Goed om weten
- Om de gelei een andere kleur te geven kan je er een eetlepel tomatenpuree, wat safraanpoeder of wat sherry aan toevoegen
De foto is van Julien PECHEY
