Visveloutésaus

Een basissaus van blanke roux en visfumet. Meestal dient deze basissaus dus als begin van een andere saus, zoals wittewijnsaus

Ingrediënten voor 1 liter

• 0,88 liter visfumet
• 120 gr blanke roux
• peper en zout

Bereidingswijze

• Bereidingswijze met koude roux
  1. Verwarm de ontvette visfumet
  2. Zet het vuur onder de fumet zacht
  3. Voeg, onder voortdurend roeren met een garde de roux beetje bij beetje bij aan de fumet
  4. Blijf roeren tot de binding verkregen is. De roux moet de tijd krijgen om te smelten, anders krijg je klonters
  5. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog – onder voordurend roeren – 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
  6. Op smaak brengen met peper en zout
  7. Door een puntzeef zeven en eventueel ook door een sauszeef
• Bereiding met een warme roux
  1. De roux bereiden
  2. Vuur zacht draaien
  3. Beetje bij beetje de koude visfumet aan de warme blanke roux toevoegen met behulp van een garde tot een binding verkregen is.
  4. Als alles een homogene massa zonder klonters vormt, nog – onder voordurend roeren – 2 minuten laten doorkoken om de bloemsmaak te neuraliseren.
  5. Op smaak brengen met peper en zout
  6. Door een puntzeef zeven en eventueel ook door een sauszeef

Nuttige info

• Als de saus niet verder verwerkt wordt, kan je deze verfijnen met een liason
• Een paar druppels citroensap kunnen ook een aparte toets geven aan de saus