Ingrediënten voor 10 personen
- 1 kg wijtingfilets (als je de volledige vis neemt en je reinigt die zelf, dan moet je uiteraard vertrekken met een groter gewicht. We hebben 1 kg gebruiksklare wijting nodig)
- 0,5 kg gerookte zalm sneetjes (ofwel zelf in sneetjes snijden, ofwel voorgesneden zalm kopen)
- 0,5 liter room
- 4 eiwitten
- 300 gr wortelen
- 250 gr groene boontjes
- 50 gr dille
- 50 gr bieslook
- Peper en zout
- 1 eetlepel cayennepeper
- Kruiden-mayonaisesaus op basis van 2 eierdooiers
Bereidingswijze
- Verdeel de wijzing in kleinere stukken
- Cutter met behulp van een keukenrobot. Dit lukt nooit met een gewoon mes
- Doe de room, peper, zout, cayennepeper, dille en bieslook en cutter verder tot je een homogene massa (mousse) verkrijgt.
- Snij de boontjes en de wortelen in brunoise en blancheer deze gedurende 1 minuut.
- Laat de groenten goed afkoelen droog ze heel goed af. Elke druppel water die nog aan de groenten hangt is 1 druppel teveel.
- Klop de eiwitten op tot sneeuw
- Spatel de eiwitten voorzichtig door de vismousse
- Proef van de mousse en kruid bij (peper, cayennepeper, zout) indien nodig. Deze mousse moet pittig gekruid zijn !.
- Spreidt een vel plastic folie uit op een werkvlak en leg hierop in het midden 4 sneetjes gerookte zalm. Er moet langs alle kant nog ruim voldoende plastic folie over zijn, anders kunnen we niet voldoende strak oprollen
- Spreidt hierover de wijtingmouse met een paletmes ongeveer 1 cm dik
- Leg hierover de brunoise van de groentjes (ongeveer 1 laagje = 2 mm dik)
- Rol dit nu heel strak op en bindt de zijkanten goed af. Er mag geen water in of uit kunnen.
- Herhaal dit tot de er geen ingrediënten meer over zijn
- Laat dit gedurende een kwartiertje rusten
- Stoom gedurende 15 minuten in een stoomoven. Als je geen stoomoven ter beschikking hebt kan je het ook 20 minuten pocheren. Daartoe dien je wel een omgekeerd bord in de pan te leggen, zodat de plastic folie zeker niet aan de onderkant van de pan kan kleven en dus smelten
- Laat afkoelen (minstens 2 uur in een koelkast) maar zoals reeds gezegd, beter een dag.
- Maak de folie los en snij de zijkantjes eraf
- Snij de rollade in schijfjes
Presentatie
- Serveer een schijfje op een klein bordje en werk af met de kruidensaus, radijsschijfjes, een blaadjes rucola, een plukjepeterselieof kervel, wat viseitjes, tomatenblokjes, komkommerblokjes,…
