Ingrediënten voor 10 personen
- 1,5 kilo witloof
- 300 g ui
- 300 g preiwit
- 300 g bleekselderij
- 4 l blanke fond
- 2,5 dl liaison (2 dl room en 2 eierdooiers)
- 1 dl wit bier
- 100 gr gerookt spek
- 10 g kervel
- 150 g boter
- 200 g bloem
- kruidenboeket
- peper en zout
- 1 el griessuiker
Bereidingswijze
- Witloof reinigen
- Stronkjes in twee snijden
- 0,5 cm van de onderkant afsnijden
- Eventueel geschonden blaadjes verwijderen
- De stronkjes in twee snijden en de harde bittere kern verwijderen
- 200 g witloofblaadjes afzonderlijk houden voor het garnituur en ondertussen in koud water bewaren
- Het overige witloof in grove stukken snijden (grove mirepoix)
- De ui, preiwit en bleekselderij in grove stukken snijden en met het witlof samenvoegen
- Boter laten smelten en de grove mirepoix aanstoven zonder te kleuren
- Met bloem bestrooien, mengen en even laten drogen
- Met ontvette blanke fond bevochtigen en heel goed los roeren. Heel belangrijk, want de bloem zal anders aanbranden
- Kruidenboeket toevoegen
- Gedurende 30 minuten zachtjes laten koken
- Kruidenboeket verwijderen en de soep mixen
- De soep op smaak brengen met peper, zout en eventueel wat griessuiker
- Door een puntzeef zeven
- Weer aan de kook brengen en afschuimen
- Vlak voor het doorgeven of opdienen de liaison eronder roeren. De soep mag nadien niet meer koken
- Het bier toevoegen en goed roeren
- Het garnituur toevoegen
- De 200 gr witloofblaadjes die je afzonderlijk moest houden uit het water halen en goed drogen
- In reepjes van 1 mm dikte snijden
- 2 eetlepels boter laten smelten (in een pan met deksel) en de witloof julienne zachtjes aanstoven zonder te kleuren
- Even laten stoven
- De kervel plukken
- Het gerookt spek in dunne reepjes snijden
- De spekreepjes in 1 eetlepel boter kort aanbakken
- De gebakken spekreepjes op keukenpapier uitstrooien om het overtollige et te verwijderen
